Dokument: "Molekulare Verkapselung von Aromastoffen mit Amylose und Bestimmung ihrer Freisetzungskinetik"

Titel:	"Molekulare Verkapselung von Aromastoffen mit Amylose und Bestimmung ihrer Freisetzungskinetik"
URL für Lesezeichen:	https://docserv.uni-duesseldorf.de/servlets/DocumentServlet?id=2563
URN (NBN):	urn:nbn:de:hbz:061-20030714-000563-0
Kollektion:	Dissertationen
Sprache:	Deutsch
Dokumententyp:	Wissenschaftliche Abschlussarbeiten » Dissertation
Medientyp:	Text
Autor:	Avgenaki, Giannoula [Autor]
Dateien:	[Dateien anzeigen] Adobe PDF [Details] 1,27 MB in einer Datei [ZIP-Datei erzeugen] Dateien vom 09.02.2007 / geändert 09.02.2007
Beitragende:	Prof. Dr. Wulff, Günther [Gutachter] Prof. Dr. Dr. h.c. Ritter, Helmut [Gutachter]
Stichwörter:	Amylosekomplexe, Aromastoffe, Freisetzung, Headspace-Gaschromatographie
Dewey Dezimal-Klassifikation:	500 Naturwissenschaften und Mathematik » 540 Chemie
Beschreibung:	Im Rahmen dieser Arbeit wurden mit Hexanal, E-2-Nonenal, 1-Octen3-ol sowie Guajacol als einzelne Aromastoffkomponenten wie auch in Gemischen pulverförmige Amylosekomplexe hergestellt. Mittels H-NMR-Spektroskopie und Gaschromatographie wurden in Abhängigkeit von der chemischen Struktur , der Molekülgeometrie der Gastmoleküle und deren molaren Überschußzugaben unterschiedliche Gastgehalte bis zu 7% erreicht. Ein vollständiger Schutz vor Verflüchtigung konnte mittels molekularer Verkapselung erreicht werden. Die unterschiedliche Komplexbildungsneigung der flüchtigen Gastmoleküle spiegelte sich bei Zugabe vom Aromastoffmischungen in den Mischkomplexstöchiometrien wider, die abwichen von den zugegeben Molverhältnissen der einzelnen Aromastoffe. In allen Mischkomplexierungsfällen fand eine gegenseitige Beeinflussung der unterschiedlichen Gäste während des Inklusionsvorganges statt, deren Ausmaß und Richtung sowohl vom Konzentrationsbereich als auch vom Molverhältnis der zugegeben Gäste abhing. Die Kenntnis der Assoziationskonstanten bei der Einzelkomplexierung, die über Headspace-Messungen ermittelt werden konnte, reicht daher nicht aus, um Vorhersagen über das Mischkomplexierungsverhalten zu machen. Das Komplexierungsgleichgewicht hängt ebenfalls von der Amylosequelle ab. So steigt z.B.die Assoziationskonstante von Hexanal-Komplexen mit zunehmenden Polymerisationsgrad von bis Pn=300 an , und bleibt dann konstant. Die Freisetzungskinetik verschiedener Aromastoffkomplexe ist in Abhängigkeit von der Komplexstöchiometrie, der Temperatur sowie des Wassergehaltes ermittelt worden. Hierfür ist ein Headspace-Verfahren neu entwickelt worden. Bei Einsatz von Mischkomplexen erfolgte bei Zusatz von Wasser eine deutlich höhere Freisetzung der Aromstoffe als bei der Einzelkomplexierung. Zurückzuführen ist dies auf die gleichzeitige Inklusion unterschiedlicher Aromaverbindungen innerhalb der gleichen Helix.
Lizenz:	Urheberrechtsschutz
Fachbereich / Einrichtung:	Mathematisch- Naturwissenschaftliche Fakultät » WE Chemie
Dokument erstellt am:	14.07.2003
Dateien geändert am:	12.02.2007
Promotionsantrag am:	09.07.2002
Datum der Promotion:	09.07.2002